بخش چهارم : روش پخت غذاهای سنتی و محلی رامهرمز
در این قسمت روش پخت غذاهای سنتی و محلی رامهرمز که توسط سرکار خانم فروغ کلانتری، فرزند زنده‌یاد میرزا اسدالله کلانتری و زنده‌یاد حاجیه خانم مهین کلانترنیا تهیه شده است، تقدیم علاقه‌مندان می‌گردد.
36 _ مرغ کبابی
خوشمزه ترین مرغ کبابی اینه که تازه خریده بشه و خرد کنیم. برای کباب اصلا نیازی به مواد افزودنی نداره در حینی که مرغ را شسته و قطعه قطعه می کنید به گوشت با چاقو خط بیندازید روی گوشت برای بهتر پخته شدن و نمک بزنید. زغال را زیاد گذاشته تا قرمز رنگ بشه. مرغها را به سیخ بکشید و بگذارید روی آتش کمی که میخواد تغییر رنگ بده یه کاسه روغن و تکه ای نان جفت منقل باشه نان را روغنی کرده به گوشت بمالید و سیخ را مجددا روی آتش قرار بدید. اما باید سیخ ها دائما در حال چرخیدن باشند و روغن زده بشه تا یه کباب طلایی نرم و خوشمزه برای نوش جان کردن آماده بشه.
*****
35 _ ته شیری
شیر را اول با شعله کم بجوشانیم که هم میکروب زدایی بشه هم موقع پخت بریده نشه باتوجه به میزان شیر، برنج میریزیم مثل دم پخت که نباید آب زیاد داشته باشد که برنج له بشه. همین قوانین هم در ته شیری باید رعایت گردد. وقتی شیر به خورد برنج رفت و دیگر شیری نبود برنج را اجازه میدیم خوب دم بیاد و موقع سرو کردن روغن حیوانی میریزیم روش و با کفگیر بهم میزنیم و در ظرف میریزیم برای نوش جان کردن. اما حتما یا باید مرغ کبابی یا گوشت کبابی همراهش باشه برای میل کردن
*****
34 _ دوپل
دوغ را باید چند روز بگذاریم تا خوب ترش بشه وگاز دار، اگر هوا سرد باشه تو آفتاب ولی اگر هوا گرم باشه زیر کولر می گذاریم. برنج نیم دانه را از شب خیسانده و صبح آب اون را عوض کرده، میشوییم و در دیگ میریزیم. سپس دوغ گاز دار و ترش را روی آن ریخته با کفگیر هی مرتب هم میزنیم تا دوغ به قل زدن بیوفتد. وقتی شروع به قل زدن کرد اجاق را کم می کنیم و اجازه میدهیم تا خوب برنج و دوغ به خورد هم بروند. وقتی احساس کردیم دیگه داره رو به سفتی میره اجاق را خاموش کرده از قبل نعناع داغ مهیا می نماییم. وقتی دوپل را درون ظرف ریختیم نعناع داغ و روغن حیوانی روی دوپل ریخته و هم میزنیم و نوش جان می کنیم.
*****
33 _ پِس
خورده برنج را خیسانده سپس در آبکش ریخته و درون دیگ تفت میدهیم تاحنایی رنگ بشود. بعد درون هاون ریخته وقتی که گرم هستند، شکر به آن اضافه کرده و خوب میکوبیم. وقتی خوب کوبیده شد آماده خوردن میشود.
گوارای وجودتان باد .
*****
32 _ نان دیگی
خمیر و کمی آتش آماده کنید. وقتی خمیر رسید آنرا درون دیگ بگذارید و در دیگ را ببندید و زیر خاکستر ها قرار بدهید. زمانی که نون آماده شد حجیم می شود و آماده خوردن با کره و مربا می گردد .
نوش جان بفرمایید .
*****
31 _ آب گوشت زیر خاکستر
برای آب گوشت زیر خاکستر، آتش درست میکنید و درون دیگ چکشی یا دیگی که چفت بشه و روزنه ای برای ریختن خاکستر به درون غذا نباشه، گوشت دنبه دار، پیاز، گوجه، سیب زمینی، لیمو عمانی، ادویه جات و نمک درون دیگ ریخته با آب زیر خاکستر که دارای آتش هست بگذارید و اجازه بدید پخته شود. وقتی پخته شد بوی عطر این غذا تمام فضای خونه را میگیره و با آب آن تلیت درست کنید. به اصطلاح این آبگوشت را یخنی می گویند
*****
30 - دم پخت کله پاچه
کله را وقتی شسته و آماده پخت کردید، درون دیگ پیاز، نمک، ادویه ، برگبو و خسرودار میریزید که بوی کله را بگیرد. وقتی پخت، مقداری از آب کله را جدا کرده با پیاز داغ فراوان، نمک و فلفل سپس ناردونه کوبیده درون این آب میریزید بعد برنج اضافه می کنید. بسیار خوشمزه ومقوی می باشد و با بقیه آب کله تلیت درست کنید و میل نمایید.
بهتر است این خوراک پر انرژی ظهر میل شود . نوش جان
*****
29 _ مرغ شکم پر
ابتدا ناردونه ها را خوب کوبیده و سپس کشمش خیسانده و پیاز داغ درست می کنیم. پس از آن کشمش ها را خوب تفت میدیم و بعد ناردونه ها را می ریزیم. سپس شکر و یک قاشق رب انار اضافه نموده، اجازه میدیم این مواد به خورد هم بروند. شعله را خاموش کرده تا سرد بشه بعد درون شکم مرغ ریخته و با سوزن میدوزیم و میگذاریم آب پز بشود. ولی باید با احتیاط این کار را انجام بدهیم که شکم مرغ باز نشود. بعد درون تاوه سرخ کرده با برنج میل می نمایید
گوارا باشد.
*****
28 _ آش ارده ای
در آغاز برنج را خیسانده و ماش را می پزیم. بدین شکل که ماش را درون دیگ با آب قرار داده وقتی ماش با آب جوش آمد، برنج را ریخته چلوکش می کنیم. سپس ارده را با پیاز داغ تفت داده روی برنج میریزیم تا خوب دم بیاد. وقتی دم اومد با رب انار میل می کنیم.
غذای بسیار مقوی و گرم برای شب های زمستان است.
*****
27 _ آش باقله
ابتدا باقلا لپه را جدا گانه پخته طوری که از هم وا نرود، سپس برنج را خیسانده باقلا نیم پز را در دیگ ریخته وقتی آب جوش اومد کمی زرد چوبه و نمک اضافه میکنیم و برنج را درون دیگ ریخته و اجازه میدهیم کمی برنج بجوشد. سپس چلوکش کرده شوید میزنیم و سیر وسط برنج میذاریم.
حالا یا با ماست یا مرغ یا گوشت آب پز نوش جان کنید.
*****
26 _ نان بَلبَلی
خمیر بل بلی را از قبل باید مایه خمیر درست کنیم که ترش بشه وقتی بوی ترشی مایه به مشام رسید، آرد الک کرده توی طشت ریخته این مایه خمیر را ابتدا با آب کمی گرم حل می کنیم سپس درون طشت آردی ریخته نمک میریزیم و خمیر را با مایه مخلوط کرده ۴ الی ۵ ساعت این خمیر را استراحت میدیم تا بوی ترش خمیر به مشام برسد. سپس آتش آماده کرده وتاوه نان پزی را روی آتش قرارداده و خمیر را چانه کرده روی یه سطح مسطحی کمی پهن می کنیم( این نان نباید نازک باشد کمی ضخیم) وقتی آماده شد با روغن حیوانی و شکر یا پودر قند میل نمایید.
برای شام یک غذای کامل می باشد.
*****
25 - ری و زیری
ابتدا گمنه مهیا کرده و مجددا می کوبیم تا آرد زیادی بدست بیاد. سپس آرد گمنه و آرد نان را مخلوط کرده و دو الی سه سر پیاز خلال میکنیم با آرد ها مخلوط کرده و خمیر درست می کنیم (خمیر کمی باید شل باشد ). وقتی خمیر آماده شد نمک وکمی زرد چوبه زده وتاوه بزرگ نان پزی را روی آتش قرارداده با کاسه از خمیر برداشته و روی تاوه نان پزی میریزیم وقتی کمی برشته شد وارونه می کنیم. سپس درون طبق یا سینی رویی بزرگ گذاشته با روغن حیوانی چربش می کنیم و شکر یا پودر قند روی آن میریزیم و میل می کنیم.
*****
24 _ فِل
کنجد را اول پاک کرده که سنگی یا چیزی توش نباشه سپس کنجد را درون هاون ریخته و خوب می کوبیم تا به روغن بیوفتد. سپس خرما با هسته درون هاون روی کنجد ها میریزیم و خوب می کوبیم بطوریکه هسته ها از خرما جدا بشن. آنگاه هسته ها را جدا کرده مجددا می کوبیم وقتی خوب خرما وکنجد بخورد هم رفتند، درون ظرف در دار ریخته و موقع استفاده در ظرف را باز کرده و استفاده می کنیم.
*****
23 _ شله تماته
گوجه زیاد خریده و آنها را نگینی کرده درون دیگ ریخته و در دیگ را می بندیم تا خوب گوجه ها له بشه که آثاری از پوستش نباشه بعد آب روی آن ریخته وقتی جوش اومد برنج نیم دانه درون آن ریخته و سپس نمک و فلفل اضافه نموده و پیاز داغ درست کرده درون شله میریزیم تا خوب جای بیوفتد و آماده نوش جان کردن میباشد.
*****
22 _ شله توله ای
ابتدا توله چیده، برگهای اضافه آن را جدا کرده و توله ها را خوب شسته و سپس خُرد می کنیم و میذاریم آب پز شود. وقتی آبش چیده شد و تغییر رنگ داد، شعله را خاموش کرده و برنج را آماده ریختن در دیگ توله ای می کنیم. چند پیمانه آب دردیگ ریخته، وقتی جوش اومد نمک و سپس برنج می ریزیم . وقتی چند قُل زد برنج با توله مخلوط شده را چلوکش می کنیم. نکته اینجا این است که دانه برنج باید کمی زنده باشد تا نرم نشود. بعد ته دیگ روغن و برنج توله ای را درون دیگ ریخته و یک کله سیر از قبل پاک کرده درون برنج قرارمیدیم و شعله را کم می کنیم تا خوب دم بیاره. اما این برنج خوشمزه باید با ماست وسیر یا ماست و اسفناج میل شود.
# ماست و سیر به خاطر اینکه خوب جا بیفتد یکی دو روز قبل باید سیرها را با نمک کوبید و درون دبه ماست یا سطل ماست ریخته و در ظرف را ببندید تا خوب جا بیوفته
# ماست و اسفناج وقتی اسفناج ها را ساطوری کرده و آب پز کردید اجازه بدید اسفناج خنک بشه و یک کله سیر پاک کنید با نمک بکوبید درون یک ظرف در دار وسط اسفناج سیرها را قرار داده تا ۲ روز که خوب مزه سیر و نمک را به خودش بگیره. سپس توی ماست ریخته یک روز توی ماست با ظرف دربسته بماند سپس میل نمایید بسیار خوشمزه ولذیذ میشه
*****
21 _ شله گندی
ابتدا برگ چغندر خریده شده را پاک نموده و آنها را ساطوری کرده جدا می گذاریم . ماش ها را هم پاک کرده و می پزیم. بعد توی یه دیگ بزرگ آب ریخته، ماش ها و برگ چغندر را ریخته تا آب با مواد جوش بیاید. بعد برنج نیم دانه ریخته تا خوب لعاب بندازه. البته ماش باید بیشتر از برنج نیم دانه باشه. سپس پیاز داغ زیاد درست کرده و نیمی را درون دیگ ریخته و نیمی دیگر روی شله ۱۰ دقیقه قبل از اینکه دیگ را از روی شعله برداریم چهار یا پنج عدد نارنج آب گرفته از صافی رد کرده را توی دیگ شله ای مون میریزیم. نکته اینکه نمک و فلفل را به اندازه ای که همه افراد خانواده بپسندند، استفاده می کنیم. البته پودر فلفل قرمز و از فلفل تَر هم می توانید استفاده کنید. این غذا در روزهای سرد بارانی زمستان میچسبه که نوش جان بفرمایید. حالا چرا نارنج این شله باید کمی رگ ترشی داشته باشد ؟ برای اینکه آب نارنج ترش آنرا خوشمزه تر میکند.
*****
20 _ دسپرز
برای تهیه دسپرز، ماش را میزاریم تاخوب بپزد. بعد یه چونه خمیر درست کرده و این چونه را پهن می کنیم و مثل رشته می بریم. پس از آن پیاز داغ درست کرده، نمک، ادویه، فلفل و پیاز داغ را می ریزیم. آنگاه این رشته های بریده شده را تکه تکه ( متوسط ) کرده و درون دیگ میریزیم تا خوب پخته شود. باید بجوشد تا غلظت پیدا کند. سپس درون کاسه ریخته با پیاز داغ مجدد تزیین می کنیم. نوش جان
*****
19 - شله دقله
در تهیه شله دوقله، گندم دوقله باید ریزتر از گمنه باشد. گندم و باقلا سفید را با هم می گذاریم توی دیگ و آب میریزیم تا خوب پخته شوند. سپس پیاز داغ زیاد درست کرده هم داخل شله وهم روی شله میریزیم. البته نمک و ادویه وفلفل هم اضافه میکنیم.
*****
18 _ برنج باقلا
این نوع غذا به سه روش تهیه می شود :
روش اول
برنج باقلا برای تعداد مثلا ۵ نفر، ۲ پیمانه باقلا و۳ پیمانه برنج استفاده می کنیم. چون باقلا باید بیشتر توی غذا خودشو نشون بده برنج را از قبل خیسانده و باقلا را می پزیم. وقتی باقلا پخت، آب توی دیگ ریخته باقلا را اضافه کرده برنج را روی آن میریزیم. هنگامی که چند قُل خورد آبکش میکنیم بعد درون همان آبکش شوید وچند حبه سیر ریز کرده درون برنج میریزیم. زمانی که خوب دم اومد با روغن حیوانی میل نمایید .
نکته اینکه در بعضی موارد به سلیقه افراد بستگی دارد. بعضی ها تخم مرغ شسته روی برنج میذارن با بخار برنج دم میاد بعد میخورند. بعضی افراد با مرغ و یا گوشت آب پز شده میل می کنند این روش اول برنج باقلا می باشد.
روش دوم
روش دوم فصل باقلای سبز، باقلای نازک گرفته و ریز ریز می کنیم و با پیاز و سیر و ادویه تفت میدیم. وقتی برنج را چلوکش کرده شوید زده و این مواد را درون برنج قرارداده تا دم بیاید. موقع میل کردن مواد را با برنج مخلوط می کنیم ومیل می فرمایید. باز خوردن گوشت یا مرغ سلیقه ای میباشد البته بعضی ها با ماست وسیر هم میل می کنند.
روش سوم
مواد مورد نیاز نوع سوم برنج باقلا : گوشت چرخ کرده، باقلا سبز تازه، پیاز، ادویه جات، گردلیمو و برنج. ابتدا برنج را خیسانده سپس گوشت چرخ کرده را با پیاز زیاد و ادویه جات خوب سرخ نموده و باقلا هم جداگانه با ادویه جات خوب سرخ می کنیم تا کمی تیره رنگ بشه. حالا باقلا تفت داده را روی قیمه تفت داده میریزیم و مخلوط می کنیم و باشوید مجددا تفت داده، برنج را چلو کش کرده به این مخلوط مواد کمی گرد لیمو میزنیم و در وسط برنج قرار داده وقتی خوب دم اومد، موقع میل کردن درون دیگ خوب برنج و مواد را مخلوط کرده سپس میل نمایید .
با ماست سیر عالی میشه نوش جان
فرستنده : خانم فروغ کلانتری از هفتنون
*****
17 _ شله تماته
ابتدا گوجه رسیده شده را شسته و میکس می کنیم. پیاز داغ درست کرده و گوجه های میکس شده را همراه زردچوبه و فلفل و نمک درون دیگ ریخته تا گوجه خوب پخته شود. سپس روی گوجه، آب میریزیم وقتی گوجه کمی از آبش کم شد، خرده برنج میریزیم تا خوب وا بره و شله مون مَشت بشه. آنگاه مقداری پیاز سرخ کرده و به اندازه دو قاشق آب تمر هندی بهش اضافه میکنیم برای خوشمزه تر شدن و سپس نوش جان کنید.
فرستنده : خانم فروغ کلانتری از هفتنون
*****
16 - دم پخت
ابتدا گوشت گوسفندی با استخوان و چربی دار را شسته و قطعه کرده، درون دیگ پیاز داغ درست شده، زرد چوبه و ادویه روی پیاز ها میریزیم و در دیگ را بسته تا گوشت با ادویجات خوب بخار پز شود. وقتی بخار پز شد لوبیا چشم بلبلی روی گوشت ریخته و تفت میدهیم و سپس گوجه میکس شده ریخته، باز در دیگ را می بندیم تا آب گوجه به خورد گوشت و لوبیا برود. وقتی آب گوجه تمام شد آب اضافه کرده تا مواد پخته شود. وقتی آب گوشت به حد معمول رسید شوید میریزیم. چند دقیقه که جوشید یک قاشق رب گوجه ریخته تا رب گوجه با مواد هم پخته و حل شود. برنج را در آخر میریزیم. آب باید روی سطح برنج را بگیرد، بطوریکه وقتی کف گیر درون دیگ میزنیم برنج مشخص باشد. اگر آب دم پخت زیاد باشه له میشه وقتی آب مواد به خورد برنج رفت شعله را کم کرده تا خوب دم بیاد و ته دیگ خوش رنگ به شما بدهد که نوش جان کنید .
این غذا با ترشی یا سالاد یا ماست خورده میشه
فرستنده : خانم فروغ کلانتری از هفتنون
*****
15 _ خیلم و زیلم
در آغاز وسایلشو تهیه نموده بعد شروع به پخت می کنیم. گندم حلیمی، برنج چمپا، نون خشک، انار دانه کرده، پیاز خلال کرده، باقلا لپه و زردچوبه را تهیه می نماییم. قبل از آن به تعداد نفرات مقدار گندم و برنج و باقلا را پیمانه می زنیم.
برای مثلا ۸ نفر ۲ پیمانه گندم حلیم ۴ پیمانه برنج ۲ پیمانه باقلا لپه کافی است. ابتدا دیگ آب را گذاشته و گندم را درون آن میریزیم در همین حین باقلا هم جدا می پزیم وقتی احساس کردیم دانه گندم کمی داره پخته میشه باقلا را روی گندم ریخته زرد چوبه اضافه می کنیم. کمی روغن در همان آب میریزیم که از چسبندگی برنج و باقلا جلوگیری کنه و بعد برنج را میریزیم. وقتی برنج را ریختیم یکی دوجوش که برنج با باقلا و گندم خورد چلو کش می کنیم. باید دونه برنجمون زنده باشه وقتی چلو کش کردیم نون خشک را خرد کرده با برنج و باقلا و گندم مخلوط می کنیم بعد پیاز خلال کرده و سپس دانه های انار خوب تو صافی مخلوط می کنیم وکمی توی کف دیگ روغن ریخته محتوایی که درون صافی می باشد درون دیگ ریخته و روی شعله کم میذاریم خوب دم بیاد و موقع میل کردن درون دیس یا سینی میریزیم و روغن حیوانی روی آن میریزیم.
نکته اینکه دانه برنج باید زنده باشه چون گندم، باقلا، پیاز و انار درون خود آب دارند اگر برنج دانه اش زنده نباشه له میشه و مزه خودشو از دست میدهد. همراه این غذای خوشمزه سالاد یا ماست یا چیز دیگه ای نیاز نیست و نوش جان بفرمایید.
فرستنده : خانم فروغ کلانتری از هفتنون
*****
14- رطب نیم خط
رطب نیم خط در ظرف گرد شروع به چیدن می نماییم. طوری میچینیم که خط های رسیده در بالا و نیم رس در پایین قرار بگیره، البته کلاهک را باید جدا کنیم. وقتی به این صورت چینش داشته باشه حالت زرد و قهوه ای بوجود میاد که بسیار شیک است. میتونیم برعکس هم چیده بشه هم زیباست بعد بصورت رنگینک استفاده شود. برای تزیین روی رنگینک میتوانیم از دارچین یا خلال بادام پسته پودر نارگیل استفاده کرد و نوش جان کنید.
فرستنده : خانم فروغ کلانتری از هفتنون
*****
13 _ همیس
کدو تنبل یا همون کدو بزرگ گرفته به چندین قاچ بریده شده، سپس پوست اولیه گرفته شود. تخم های درشتی همراه با پرزهای درون کدو را خارج کرده به تکه های کوچکتر تبدیل میکنیم و درون دیگ ریخته یک کاسه آب روی آن ریخته روی شعله گاز می گذاریم تا پخته یا به اصطلاح له شود. پس از آن درون آبکش ریخته تا آبش خوب چیده شود بعد باقلا سفید را جدا گونه پخته، پیازداغ زیادی درست کرده ناردونه آسیاب شده روی پیاز ریخته سرخ می کنیم. باقلا را کوبیده خوب له نموده آب کدو را گرفته با هم قاطی می کنیم بعد می ریزیم روی ناردونه اسیاب شده و قاطی میکنیم. بعد رب انار می ریزیم میذاریم دم بیاد. البته نمک و فلفل هم اضافه میکنیم.
نوش جان بفرمایید .
اگر میخواهید درون باغچه هاتون کدو بکارید تخمه های درون کدو را نشسته بردارید بعد درون خاک مرطوب بکارید.
فرستنده : خانم فروغ کلانتری از هقتنون
*****
12 _ رنگینک
در آغاز هسته خرما را گرفته آرد را در ماهی تابه ریخته و کم کم تفت می دهیم تا تغییر رنگ دهد. پس از آن روغن اضافه می کنیم تا به خورد آرد برود. درون خرماها را مغز گردو گذاشته یا بدون مغز گردو، به ترتیب در دیس چیده و آرد و روغن را که با هم ترکیب شدند روی خرماها می ریزیم و بعد کمی دارچین اضافه می کنیم. روش بعضی افراد این است که دارچین را با آرد و روغن قاطی و سلیقه ای عمل می نمایند.
رنگینک آماده نوش جان کردن می شود.
فرستنده : خانم فروغ کلانتری از هفتنون
*****
11 _ خورشت سبزی
در آغاز ترکیبات خورشت سبزی مانند تره، گیشنیز، جعفری، شوید، اسفناج، شنبلیله و چغندر را تمیز نموده و با دست خرد می کنیم. پس از آن در دیگ گذاشته تا آب پز شود. سپس در ماهی تابه با روغن بگونه ای سرخ می کنیم تا رنگ سبزی تیره شود. گوشت را در دیگ با پیاز زیاد تفت داده، زردچوبه و ادویه روی آن می ریزیم. وقتی گوشت نیم پز شد لوبیا چیتی ( چشم بلبلی ) روی آن ریخته و سبزی ها را اضافه می کنیم. باید خورشت سبزی دست کم چهار ساعت با شعله کم بپزد. البته چهار عدد لیمو عمانی سالم را با چاقو سوراخ کرده در خورشت انداخته، نمک و فلفل هم به آن اضافه می کنیم. آب خورشت را به اندازه ای می ریزیم که نیاز دوباره به افزودن نباشد چون مزه خورشت را از بین میبرد.
نکته مهم اینکه شنبلیله و شوید نباید زیاد باشد، چون خورشت را تلخ می کنند. در عوض اسفناج، تره و گیشنیز هرچه بیشتر باشد، غلظت خورشت هم بیشتر می شود. دیگر اینکه 15 دقیقه قبل از برداشتن خورشت از روی شعله، اگر دوقاشق غذاخوری شنبلیله خشک روی آن بریزیم خوشمزه تر می گردد. نکته دیگر اینکه وقتی پیاز و یا سیر سبز پاک می کنید اگر پرهای آنرا خرد کرده و به سبزی خورشتی اضافه کنید، خورشت خوش عطر و بو می شود.
سپس نوش جان کنید.
فرستنده : خانم فروغ کلانتری از هفتنون
*****
10 _ خشکک
برای تهیه خشکک همان روش خمیر نون شیرین را بکار میبرند با این تفاوت که به جای آب، شیر می ریزند و چونه ها را کنجد زده و پهن می کنند. خشکک را شکل نمی دهند و گرد نگه میدارند. البته نباید زیاد پهن شود و به اندازه یک و نیم برابر بشقاب غذاخوری کافی است. برای انجام این کار به 2 یا 3 نفر نیرو نیاز هست و معمولا برای عید نوروز درست می کنند. دیگر اینکه آنرا در کارتون نگهداری می کنند تا نم نگیرد.
انشاءالله که همه با دل خوش درست کنند و نوش جان بفرمایند.
فرستنده : خانم فروغ کلانتری از هفتنون
*****
9 _ نون شیرین
آرد گندم را ابتدا درون طشت بزرگی الک کرده، بعد شکر را با آب ولرم خیسانده و با کفگیر آن شکر را درون دیگی که آب و شکر وجود دارد بهم می زنیم تا شکر جذب آب شود. البته باید وزن آرد مشخص باشد تا مقدار شکر را به میزان یک تا یک و نیم کیلو بیشتر اضافه کنیم. پس از آن آب شکر را کم کم به آرد افزوده و وقتی شکر را ریختیم و تقریبا خمیر آماده شد، روغن ریخته و سپس زیره سبز و کمی هل اضافه می کنیم. ربع ساعت روی خمیر را گرفته و سفره بسیار بزرگی پهن کرده سپس تیر که با چوب درست شده و گچین که با گچ شکل داده می شد ( امروزه با تخته چوبی به همان شکل ساخته می شود )، روی سفره قرار داده و خمیر را چونه نموده و کمی آرد روی گچین ریخته و چونه ها را دونه دونه روی گچین پهن می کنیم. پس از آن تابه بزرگ فلزی را روی آتش قرار می دهیم و چونه های پهن شده را یکی یکی روی تابه گذاشته و چون می خواهیم آنها را شکل بدهیم، قبل از برشته شدن ابتدا سمت راست و پس از آن سمت چپ نان را بهم می رسانیم. سپس سمت بالا و پایین را تا زده و بصورت کتاب در می آوریم تا برشته شود. شکل دیگر نون شیرین به نون شیرین لوله ای شناخته می شود. در این طرح، نان نیمه نرم را به دور تیر نون پزی لول کرده و می پزند و نوش جان می کنند.
نکته بسار مهم این است که بعضی افراد به این نان کنجد می زنند. بعضی هم تا نان گرم است، آنرا با چاقو بصورت لوزی برش می دهند.
فرستنده : خانم فروغ کلانتری از هفتنون
*****
8 _ گندم برشته
گندم شعله یا کوله را در آب خیسانده بعد در آبکش می ریزیم. گندم آبکش شده را در دیگ گذاشته و یه جوش می دهیم. سپس روی پارچه ای نهاده تا نم آن گرفته شود. پس از آن درون تابه تفت می دهیم. البته در آب آن کمی نمک هم می ریزند. اما بهتر است با شیر پخته شود تا تردتر گردد. وقتی آماده شد، کنجد بو داده و کلخنگ و بادام شور پوست گرفته و بو داده با گندم برشته مخلوط و نوش جان می کنیم.
فرستنده : خانم فروغ کلانتری از هفتنون
*****
7 _ پیکک
برای درست کردن پیکک، در آغاز برنج را خیس کرده و کمی نمک می زنیم. بعد که خیس خورد، آب برنج را روی شعله آتش گذاشته و برنج را در آب جوش ریخته و بقدری می گذاریم قل بزند که برنج وا برود یا بقول خودمون شله بشود. بعد برنج آبکش کرده را خوب می شوییم. سپس پارچه ملافه ای بزرگ در آفتاب پهن کرده و برنج ها را روی آن به شکلی می ریزیم که دونه دونه باشند. وقتی برنج ها کمی خشک شدند، آنها را در تابه نان پزی وارونه شده ریخته و مقداری نمک اضافه میکنیم. بعد از آن برنج ها را مشت، مشت تفت می دهیم. در این حالت برنج ها پفکی شده و پیکک آماده است که با توجه به ذوق و سلیقه افراد با کنجد، شاه دانه و یا بادام شور پوست گرفته و تفت داده، اضافه و میل می نمایند که بسیار خوشمزه است. نوش جان
نکته اینکه نوع برنج ایرانی و یا خارجی فرقی نمی کند.
فرستنده : خانم فروغ کلانتری از هفتنون
*****
6 - باقله گِرِ کَش
روش پخت باقله گر کش
1 - باقلای سبز تازه رامهرمز را شسته و درون دیگ چکشی قرار می دهیم.
2 _ با توجه به حجم ظرف، آب روی باقلاها می ریزیم.
3 _ از برگ ها و ساقه های باقلا روی دیگ را پوشش می دهیم.
در گذشته سنگی هم روی آنها قرار می دادند تا باقلاها زودتر پخته شوند.
4 _ دیگ را روی شعله های آتش گذاشته تا باقلاها پخته گردند.
5 _ باقلای پخته را درون آبکش ریخته و نمک می زنیم. سپس مورد استفاده قرار می گیرد.
نکته اساسی اینکه بعضی افراد، دانه های باقلای پخته شده را از پوست جدا کرده و میل می نمایند. در حالی که بزرگان ما اعتقاد داشتند که باقلای کامل برای معده بسیار مفید است.
باقلا گرکش با دوغ تازه محلی گوارای وجودتان باد.
فرستنده : خانم فروغ کلانتری از هفتنون
عکس از : آقای رامین خواجوی از پاگچی
*****
5 - گِمنِه رومزی
روش پخت گمنه رومزی
1 _ گندم های نیم دانه را تفت می دهیم تا به رنگ طلایی در آیند.
2 _ گوشت بره، دمبه، پیاز و روغن حیوانی را در یک دیگ چکشی سرخ نموده و به مقدار دلخواه از ادویه ها اضافه می کنیم.
3 _ گوجه های نگینی شده را به گوشت بره سرخ شده اضافه کرده و پس از ده دقیقه، آب را به آن افزوده و صبر می کنیم تا گوشت پخته شود.
4 _ سپس گندم نیم دانه را اضافه کرده و زمانی که آب را به خودش گرفت، درب دیگ چکشی را می گذاریم تا پس از دم کشیدن آماده خوردن شود.
همراه گمنه، تربچه هم استفاده می شود. نوش جان
فرستنده : خانم شهین کلانترهرمزی از جوی آسیاب
*****
4- شله دوا
برای درست کردن شله دوا، در آغاز ماست را در ظرفی خارج از یخچال قرارداده تا بشدت ترش شود. در گذشته ماست ترش شده را در مشکی که از پوست درست شده بود، می ریختند و پس از تبدیل به دوغ و کره آن دو را از هم جدا می نمودند. سپس برنج نیم دانه و نمک را درون دوغ ترش شده می ریختند و خوب بهم می زدند تا ته نگیرد. در این مرحله بعضی با توجه به ذوق و سلیقه خود، نخود آب پز شده و بعضی هم تره کوهی اضافه می کردند. در هنگام پختن شله دوا، چند عدد سر پیاز سرخ می کنند و با نعناع داغ برای تزیین آن در یک کاسه آماده می نمایند. پس از ریختن کره محلی یا روغن حیوانی و پیاز داغ و نعناع نوش جان می کردند. در مواقعی هم سلیقه ای عمل نموده و سیر داغ و پیاز داغ به شله دوا اضافه می کنند.
توضیح اینکه امروزه به جای مشک های پوستی، از مخلوط کن و دوغ زن های رویی برقی استفاده می شود.
فرستنده : خانم فروغ کلانتری از هفتنون
*****
3_ او پیوزی = آب پیازی
برای تهیه این نوع غذای محلی رامهرمز، در آغاز 4 عدد پیاز بزرگ را ریز ریز نموده درون دیگ ریخته و با روغن تفت می دهیم. پس از آن ناردونه آسیاب شده به پیازها اضافه کرده و روی آن زردچوبه، کمی فلفل، نمک و چند عدد پیاز کوچک سالم می ریزیم و با توجه به میزان پیازها و ناردونه ها آب استفاده می کنیم. سپس روی اجاق گذاشته تا بجوشد. وقتی جوشید، درون ظرف دیگری نان ریز ریز کرده و اوپیوزی را روی نان های ریز ریز شده می ریزیم. بعد از چند دقیقه تلیت اوپیوزی آماده برای نوش جان کردن و خیلی خوشمزه است.
فرستنده : خانم فروغ کلانتری از هفتنون
*****
2 _ او تماته = آب گوجه
برای درست کردن ( اوتماته )، ابتدا دو عدد سر پیاز را خرد کرده و تفت می دهیم. گوجه ها را نیز به مقدار نیاز شسته و ریز ریز می کنیم. پس از آن نمک، زردچوبه، ادویه و گوجه ها را روی پیاز داغ ها در قابلمه ریخته و بسته نگه میداریم تا خوب این گوجه ها له شوند و هیچ اثری از سفتی گوجه ها باقی نماند. برای اینکه اوتماته غلظت پیدا کند، یک عدد سیب زمینی درشت جداگانه آب پز کرده پس از آن با کمی آب گوجه به صورت پوره در آورده (به اصطلاح له میکنیم ) و به خاطر خوشمزه تر شدن یک قاشق چای خوری رب انار به آن اضافه می نماییم. سپس سیب زمینی را به گوجه ها افزوده و با توجه به مقدار گوجه ها، آب روی آن ریخته و به مدت ربع ساعت می جوشانیم. اکنون اوتماته آماده نوش جان کردن است.
فرستنده : خانم فروغ کلانتری از هفتنون
*****
1 - اوباقله = آب باقلا
در گذشته باقلا سبز را خشک می کردند. پس از آن باقلا را با قند شکن به اندازه پخت می شکستند و در آب خیسانده تا پوست باقلا نرم شده و از مغز باقلا جدا شود. سپس تمام باقلاهای پوست گرفته شده را در دیگ درب دار ریخته و می جوشاندند تا خوب پخته شود. بعد از آن پیاز داغ و گاهی وقت ها سیر داغ هم درست می کردند و زردچوبه زده روی باقلای پخته شده می ریختند. در آن هنگام درون دیگ آب ریخته و روی آتش می گذاشتند تا خوب بجوشد. در پایان جوشاندن، روی آن روغن حیوانی می ریختند. در آن موقع بود که در کاسه ها و یا قدح بزرگ، نان ریز ریز می کردند و آب باقلا روی آن ها ریخته و بهم می زدند تا آب باقلا به خورد نان برود و نوش جان می کردند.
*****
سپاس از سرکار خانم فروغ کلانتری که با نوشتن اولین غذای سنتی رامهرمز خاطره های شیرین را در علاقه مندان زنده کرد. در مورد همین غذای سنتی که بارها شاعران شهر ما هم در اشعارشان از آن یاد نمودند، بنده هم خاطره ای به ذهنم رسید که طرح آن خالی از لطف نیست. در دوران کودکی ما که اینگونه غذاهای ساده البته سالم و دست آورد خانواده ها به وفور درست می شد، مادر خانواده بچه ها را صدا میزد و اعلام می کرد که ( اوباقله ) آماده است. بچه ها هم که بازی های کودکانه آنان را گرسنه می کرد، فرصت را از دست نمی دادند.
اما گاهی وقت ها بازیگوشی های کودکان شکل دیگری را رقم می زد. طبیعت با صفای رامهرمز باعث شده بود که همه چیز با آن طبیعت سازگار شود. باغ های انبوه و پرنده های بیشماری که ذوق هر انسانی را به تکاپو وا می داشت و کودکانی که بخشی از آن کوچه باغ ها و پرندگان بودند و زندگی آنان به هم گره خورده بود. کودکانی که نمی توانستند بالای درختان و یا در باغ ها بروند، بی صبرانه منتظر پرواز بچه گنجشکی بودند که تازه پرواز را آغاز کرده و اورا دنبال می کردند تا بگیرند و بازی کنند.
یکی از بازی های با بچه گنجشک ها این بود که موهای بالای سر ( گُلال ) بچه گنجشک را می گرفتند، بگونه ای که بچه گنجشک بتواند بچرخد. سپس برای او شعر می خواندند تا بچه گنجشک به رقص در آید. یکی از شعر ها در مورد ( اوباقله ) با زبان رامهرمزی چنین بود :
بنگشتکم سر قلعه ، سایرین : هو هو
بونگ ای زنه اوباقله هو هو
اوباقله سوره هو هو
مو نیخرم زوره هو هو
مادر با شنیدن صدای بچه ها می گفت : پس هنوز گرسنه نیستید، اوباقله را بردارم. بدین گونه بود که بچه ها سراسیمه به سوی ( اوباقله ) می رفتند و علاوه بر خودشان بچه گنجشک را هم اوباقله می دادند تا بزرگ شود و بهتر برقصد.
*****
سلام خاله فروغ دستتون درد نکنه که وقت گذاشتین ودستورات غذایی‌اصیل رامهرمزی رو گذاشتیدخدا وند عمو اسدالله دخاله مهین واقای امینی دو بیامرزد،